Jak vzniká čokoládová tabulka?
Na začátku je kakaový bob, na konci lahodná čokoládová tabulka. Bean to bar.
Napadlo Vás někdy, jaký je celý proces vzniku čokoládové tabulky? Všude se píše a mluví o kvalitním kakau. Já osobně si představila kakaový prášek, který se smíchá a uvaří s ostatními surovinami a pak se naleje do nějaké formy a je čokoláda. Do té doby, než jsem poznala díky své kamarádce a společnici Janě majitele Pražské čokolády, s.r.o. a chtěla mít svou čokoládu to byla hodně naivní představa 😊. Nevěřili byste, na čem všem při výrobě opravdu dobré a kvalitní čokolády záleží. Pojďte se mnou nahlédnout do zákulisí….
Vše začíná výběrem kvalitních kakaových bobů
První informací, kterou jsem dostala je, že boby nemohou být jakékoliv (to jsem asi trochu tušila) a odkudkoliv. Většina supermarketových čokolád se vyrábí z afrického kakaa, které se pěstuje za nelidských až otrockých podmínek, často jsou do velmi těžké práce zapojovány děti. Překupníci, kteří kakao od afrických farmářů vykupují platí minimum a farmářům pak nezbývají prostředky na zušlechťování plantáží. Ty pak vytěžené a zničené již nemají kvalitní a dobrou úrodu. Vykácí tedy další kus pralesa, aby získali novou a úrodnou půdu pro další pěstování. Teď už chápu, proč mizí pralesy ☹.
Zásada číslo jedna: dobrý výrobce dbá na to, aby nákupem bobů nepřispíval k ničení přírody a nepodporoval práci za nelidských podmínek. To mi přijde úžasné, beru jako skvělý krok k udržitelnosti.
Výrobci naší čokolády nakupují kakaové boby v Kolumbii, kde je s láskou pěstuje na rodinné farmě Justinian Suaréz. Osobně se se svým farmářem znají, několikrát navštívili jeho plantáže a ví, že hnojí pouze přírodními probiotiky, ctí přírodu, šetrně se chová ke svým zaměstnancům a nevyužívá dětské pracovní síly. Nákup probíhá přímo bez překupníků a cena za kakaové boby je přesně taková, aby obě strany mohly perfektně fungovat a spolupráce byla bezchybná a dlouhodobá.
Zásada číslo dvě: žádné vykořisťování, žádná dětská práce, žádná umělá hnojiva. Podpořit konkrétního farmáře a vytvořit dlouhodobou a fungující spolupráci.
Dále je potřeba kakaové boby před dalším zpravováním fermentovat
Fermentace neboli kvašení, je přírodní chemický proces při němž dochází k přeměně přírodních látek za účasti mikroorganismů (bakterií a kvasinek) a jejich enzymů na látky jednodušší, které jsou pro lidský organismus lépe stravitelné. Zlepšuje se chuť, stravitelnost a posiluje lidská imunita. V případě kakaa se tímto procesem redukují třísloviny a zjemňuje se konečná chuť.
Ideálně tento pečlivě kontrolovaný proces probíhá na dřevěných bednách pod banánovými listy.
Zásada číslo tři: trpělivost a čas určený pro správnou a přirozenou fermentaci je základ dobré čokolády.
Pak je potřeba kakaové boby usušit
Ideální je sušení na horkém kolumbijském slunci při vlhkosti ideálně 3%. Sušení se nevyplácí urychlovat v sušárnách a podobných zařízeních, hrozí, že kakaové boby by mohly načichnout kouřem či plynem. Uzenou čokoládu opravdu nechceme, že ne?
Teď už boby mohou opustit svou domovinu. Další výrobní procesy už probíhají u nás v Čechách. Je to ideální stav pro kvalitní a bezchybnou výrobu. Další krok, jak jsem se dověděla, je zcela zásadní.
Zásada číslo čtyři: dostatečně dlouhé sušení, zajistí, že boby při přepravě nezmění svou kvalitu.
Pražení
Před pražením se boby ručně přebírají a čistí. Při samotném pražení je nutné hlídat teplotu, která by neměla přesáhnout 120°C, aby látky v kakau příznivé pro lidský organismus zůstaly zachované. Teplota pražení zároveň ovlivňuje to správné kakaové aroma. Také vás napadá, že to vůbec není jednoduché, vychytat správnou teplotu a délku pražení, aby pak výsledná čokoláda chutnala?
Zásada číslo pět: kvalitní očista bobů, do pražírny jen ta nejkvalitnější kakaová zrna a správná teplota a délka pražení.
Proces výroby
Nyní se musí boby odslupkovat a rozbít na malé kousky, kterým výrobci říkají nibsy. Ty s rozemílají v kamenných mlýnech a mohou projít ještě procesem zjemnění, tzv. konšování (cca 72 hodin). Z konše (melanguer) se čokoládová hmota vyleje do čokoládových bloků a nechá se nějaký čas zrát. Ve hmotě dobíhají veškeré procesy zrání, neboli staření. Potom už se čokoláda rozpustí v temperovacím stroji a vyrobí se z ní čokoládové tabulky.
Zásada číslo šest: dopřát čokoládové hmotě dostatečné staření.
Další zajímavosti o naší čokoládě
Výrobce naší čokolády také nepodporuje proces alkalizace kakaových bobů. Je to proces, kdy se nekvalitní kakaové boby namáčení do zásaditého činidla, aby ztratily přílišnou hořkost či kyselost. Bohužel pak celá kakaová hmota přijde o ty nejlepší živiny a celá hmota je tzv. mrtvá.
Zároveň při výrobě naší čokolády MOONA není z bobů extrahováno kakaové máslo. Skvělý tuk ceněný hlavně farmaceutickým a kosmetickým průmyslem se často od zbytku hmoty odděluje a prodává právě farmaceutickým a kosmetickým firmám. Jen malý zbytek se vrací do běžných čokolád.
Zásada číslo sedm: nešidit a neokrádat zákazníka, ponechat v našich produktech vše, co příroda v surovině vytvořila a co nabízí.
Tak vidíte, vyrobit kvalitní a dobrou čokoládu je mistrovské umění, hra, radost, spousta trpělivosti, lásky, hledání nejlepšího co se nabízí, kreativita, inspirace…. mé představy byly trochu víc než jednoduché😊.
O to víc ty naše produkty miluju a vážím si toho, že vůbec vznikly, že jsem byla díky Janě (Jani moc děkuji), vtažena do tohoto krásného čoko světa. Teď už si to všechno budu jen hýčkat, rozvíjet, užívat. Mějte krásné dny a klidně si je užijte i s našimi bean to bar čokoládami.
Třeba Vám je letos přinese velikonoční zajíček.
Monika
